Come č noto il sistema dell'analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (il cosiddetto HACCP) prevede oltre all'analisi dei potenziali rischi la possibilitā di: individuare i punti in cui potrebbero verificarsi rischi per gli alimenti; predisporre gli interventi da adottare riguardo ai punti critici identificati; stabilire procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; adeguamento del sistema di controllo in relazione a diversa tipologia dell'attivitā.

Anche la presenza di manuali all'uopo predisposti non attenua la responsabilitā del produttore della sostanza alimentare. Nel caso specifico il rinvenimento anche di una modesta carica batterica in un alimento (si tratta di Escherichia coli), di cui era stato prelevato un campione per esami di laboratorio, non esclude la responsabilitā del titolare dell'esercizio commerciale, trattandosi di un batterio che č comunque indice di insudiciamento del prodotto.

Responsabilitā che non viene esclusa anche se l'attivitā dell'impianto viene monitorata con l'analisi e controllo dei punti critici (HACCP). Queste sono le motivazioni che hanno indotto la Corte di Cassazione a ribadire il principio di colpevolezza condannando il produttore.